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My Sweet Sydney (II): Adriano Zumbo

10 Ene

Buenos días a todos:

¡¡¡Feliz año 2014!!! Espero que hayáis pasado todos unas felices fiestas y que los Reyes se hayan portado genial.

Por mi parte, inauguro este nuevo año escribiendo sobre uno de los pasteleros más famosos de Australia: Adriano Zumbo.

Cuando Álvaro y yo estuvimos por allí, no dejamos de visitar su pastelería ubicada en el número 296 de Darling Street, en pleno barrio de Balmain (por cierto, estaba muy cerca de Planet Cake).

IMG_3180A primera vista, la pastelería puede pasar desapercibida, pero os recomiendo que no paséis de largo.

Historia:

Adriano Zumbo es un pastelero y chef australiano de 32 años.

adriano-zumbo-largeTiene cara de majete (como todos los australianos, que son más majos que las pesetas).Foto de aquí.

Si bien es de ascendencia italiana (sus padres eran de Calabria), se crió en New Sotuh Wales, Australia.

Los padres de Adriano eran dueños de un supermercado local. Gracias a ello, Adriano desarrolló desde pequeño el gusto por el dulce. Al parecer, solía “asaltar” la sección de piruletas y los preparados para hacer pasteles.

A los 15 años, Zumbo dejó de estudiar y viajó a Sydney para empezar su carrera como aprendiz de pastelero. Más tarde, se fue a París a estudiar a las prestigiosas Ècole Lenôtre y Belluet. A lo largo de sus años de aprendizaje, realizó varios stages bajo el manto de numerosos pasteleros de renombre, tanto en Australia como Francia, incluyendo a Pierre Hermé.

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Las creaciones de este pastelero son únicas: tanto en las técnicas que utiliza como los nombres que le pone. También destaca por utilizar ingredientes “raros” en pastelería como aceitunas negras o remolacha (aunque esto último no me extraña en absoluto, a los australianos les encanta la remolacha, la ponen en todo).

IMG_3184Aquí os dejo un pastel que Al y yo nos zampamos en el ferry de vuelta (para moverse por Sydney no se usa el metro, se usa el ferry que es mucho más rápido)

IMG_3185¡¡¡¡Y el interior!!!!

Zumbo comenzó su carrera como proveedor de tartas caseras, muffins y pan de plátano a pequeños cafés de Sydney. Más tarde, comenzó a vender sus productos en un mercado ecológico local.

Sin embargo, no fue hasta 2007 cuando abrió su primera pastelería, en el barrio de Balmain.

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IMG_3179Pequeños postres en su tienda de Balmain.

IMG_3178Interior de la tienda de Balmain.

Hoy en día, Adriano Zumbo tiene otras 3 pastelerías más en Sydney: la del barrio de Rozelle, la de Waverly y otra en The Star (el casino de Sydney, en el barrio de Pyrmont). Además, acaba de abrir una tienda en Melbourne.

IMG_3177Mmmm!

Finalmente, su reconocimiento y fama llegó con su aparición como jurado invitado en el MasterChef Australiano y por retar (más bien diría, torturar) a los (pobres) concursantes con estas creaciones:

Fotor0109204058De izquierda a derecha y de arriba a abjo: la casita de chocolate, el “V8 cake”, la torre de macarons, una cosa medio imposible que no sé como se llama y la croquembouche (recordemos que en la versión española se encargó de ella Paco Torreblanca). Fotos de aquí.

Libros:

En octubre de 2011, publicó su primer libro: “Zumbo”.

zumbo-book-coverFoto de aquí.

En 2012, lanzó  “Zumbarons” en el que incluye más de 40 recetas de su creación más famosa: los macarons. Cuando entramos en la tienda nos odrecieron unos y ¡¡estaban impresionantes!!. Se nota su paso por Pierre Hermé.

De este me hice yo con una copia porque era pequeñito y me cabía en la maleta (y nada caro, he de decir, costó 12 dólares australianos que al cambio son unos 7,85 euros)

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¡Hale bonito! ¡Te vienes pa’ España!

De hecho, vende preparados para  hacer macarons en casa. Podéis encontrarlos en esta web: Zumbobaking. caramel-product

También tuvo su propia serie de televisión “Zumbo” que se emitió en el canal SBS One durante el año 2011. La podéis ver online si pincháis aquí.

En su página web se autodefine como un pastelero “sensible e irreverente, con sentido de la aventura y energía contagiosa”.

Adriano-ZumboMe pregunto si sabrá lo que significa estar “zumbao” en español…. Foto de aquí.

Según la Wikipedia se le conoce como el “Señor Oscuro del Obrador” (Dark Lord of the Pastry Kitchen), el “Pastelero del Dolor” haciendo un doble juego con el nombre en inglés/francés “Patissier of Pain” (en francés el “pastelero del pan”, pero en inglés, el “pastelero del dolor”) o el “Dulce Asesino” (“Sweet Assassin”).

73608782f50eb6af17bb69bdcd662692_MBueno, viendo esta foto (de aquí), podría llegármelo a creer.

Espero que os haya gustado.

M.

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My Sweet Paris (VI): Ladurée

27 Oct

Buenos días a todos:

Hoy termina esta serie de entradas sobre las pastelerías de París. Y por ello he querido acabar con la que, sin duda, es la pastelería más emblemática de la ciudad: Ladurée.

ladureeFoto de la tarjeta de visita de Ladurée.

La primera vez que fui a Ladurée yo tenía 17 años y me pareció todo un descubrimiento. Mis padres y yo estábamos en París por el puente de la Constitución y entramos en la tienda de los Campos Elíseos para tomarnos un café.

la-duree-outsideFachada de la tienda de los Campos Elíseos (la más impresionante de todas). Foto de aquí.

Cuando entré en Ladurée pensé que me había trasportado a otra época: el color turquesa emblemático de la marca, la decoración, los escaparates, los dulces tan delicados…. Desde entonces, siempre que voy a París no dejo de pasarme por una de las tiendas que tienen en la ciudad para llevarme una cajita con algo.

laduree-fashionclassandjetlag1Foto de aquí.

La Historia:

Os dejo aquí la historia de Ladurée. La he encontrado en la Wikipédia y en la página web corporativa de la pastelería. Os la dejo resumida y traducida al español para todos aquéllos que no dominéis el inglés y/o el francés.

Todo comenzó en 1862, cuando el molinero Louis-Ernest Ladurée, abrió una panadería en el número 16 de la Rue Royale de Paris.

En 1871, durante los disturbios de la Comuna de París, la panadería se incendió (bueno, más bien fue incendiada…) y Louis-Ernest aprovechó esta situación para darle un lavado de cara y convertirla en una pastelería.

El Sr. Ladurée quería una pastelería delicada y fina y para ello, encargó la decoración interior a Jules Chéret (el autor del famoso poster del Palais de Glace, entre otros).

jugendstilplakatCartel de Jules Chéret.

Jules Chéret pintó unos querubines vestidos de pasteleros en el techo de la pastelería, inspirándose en el Palacio de la Ópera de Paris. Estos querubines se convirtieron en el emblema de la compañía.

2e6d26de0eab186978a51caee9de489dQuerubines pasteleros. Foto de Pinterest.

Años más tarde, durante la época de las Exposiciones Universales de París (la de 1889 y la de 1900), proliferaron las cafeterías y los restaurantes de moda. Los cafés se convirtieron en lugares de encuentro (especialmente los que estaban en la Place de la Madeleine como Fauchon).

Exposition Universelle 1889Cartel de la Exposición Universal de París de 1889. Foto de aquí.

El problema es que las mujeres no eran admitidas en ellos y no tenían donde reunirse.

800px-Grand_entrance,_Exposition_Universal,_1900,_Paris,_FranceEntrada a la Exposición Universal de París en el año 1900. Foto de aquí.

A la esposa de Louis-Ernest Ladurée, Jeanne Souchard, se le ocurrió la idea de crear un salón de té en la pastelería de su marido, para que las mujeres de la alta sociedad pudieran reunirse allí. Sin embargo, no fue hasta 1930 cuando el nieto de Louis-Ernest y Jeanne, Pierre Desfontaines, habilitó un espacio en el piso de encima de la pastelería para el salón de té de su abuela.

Captura de pantalla 2013-10-27 a las 20.35.54Té de las Cinco de Madeleine Lemaire. Foto de aquí.

El salón de té para damas de Ladurée se convirtió en uno de los lugares de reunión más famosos de las damas de la alta sociedad francesa.

IMG_0676Escaparate de la tienda de la calle Bonaparte (agosto 2013).

Además, ese mismo año la casa Ladurée cobró fama también por empezar a vender los macarons de colores, antes inexistentes. Desde encones, estos pequeños dulces se han convertido en su producto más emblemático.

laduree-flyer-macarons1Todos los macarons de Ladurée. Foto de aquí.

Las tiendas:

Ladurée tiene 4 tiendas en París, otra en el Palacio de Versalles y varios pequeños espacios dentro de las galerías comerciales más importantes de París (Lafayette y Printemps) así como en los dos aeropuertos de la ciudad.

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Foto que hice a la fachada de la tienda de la Rue Bonaparte.

Estas son las tiendas de París ciudad:

  • Ladurée 16 Royale, 16 rue Royale – 75008 Paris
  • Ladurée 18 Royale, 18 Rue Royale – 75008 Paris
  • Ladurée Bonaparte, 21 Rue Bonaparte – 75006 Paris
  • Ladurée Champs Elysées, 75 Avenue des Champs-Elysées – 75008 Paris

Sin duda, la tienda más emblemática es la del número 16 de la Rue Royale, pero como todas están decoradas igual, podéis entrar en la que mejor os pille de paso.

IMG_0675Fachada de la tienda de la calle Bonaparte (agosto 2013).

IMG_0678Bonitismo al máximo (escaparate agosto 2013).

En Francia también tienen tiendas en Saint-Tropez y en Cannes. Por otra parte, en el extranjero están establecidos en 26 países, incluyendo Australia.

Les Marquis de Ladurée

Les-Marquis-de-Ladurée-Tuileries-Gardens-Paris

Les Marquis de Ladurée es la bombonería de Ladurée.

David Holder, presidente de Ladurée, hace muy pocos años creó una nueva marca a través de la cual Ladurée se introdujo en el mundo del chocolate por primera vez.

17649_1Coffret Coeurs des Marquis. Foto de aquí.

La tienda se ecuentra en el número 14 de la Rue de Castiglione, muy cerca del Jardín de las Tullerías.

dsc_3455Foto de aquí.

Ladurée Beauté:

No contenta con arrasar en el mundo de la pastelería y del chocolate, Ladurée ha creado una línea de productos de belleza y para el hogar que distribuye en todas sus tiendas.

5251_1Perfumes para el hogar.

382563_597918966895439_580584870_n-1615979e52Velas aromáticas.

laduree_724097814_north_607xSales y polvos para el cuerpo.

Todas estas fotos las he sacado de la e-shop de Ladurée Beauté.

Los libros:

Tengo muchos libros de recetas, pero sin duda alguna los libros de Ladurée son los más especiales. Todos son terriblemente bonitos. Quiero uno. No. Los quiero todos.

Todos los libros de Ladurée se pueden encontrar en inglés y en francés. El Sucré está en español (pero creo que es el único).

De momento, los libros se pueden comprar sin problemas en Amazon.

Os dejo aquí los que se encuentran en stock ahora mismo:

Ladurée Sucré: casi como un misal de Primera Comunión, este libro de recetas de postres viene con las tapas en terciopelo verde y los cantos de las hojas en dorado.

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Este libro lo compré (en español) en la Feria de Repostería Creativa que se celebró en IFEMA el pasado 12 de octubre.

Ladurée Salé: El compañero del Sucré, pero de recetas saladas.

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Esta es la foto de la versión en inglés, pero en francés es “Salé“.

L’Esprit Décoration: un libro basado en la decoración de las tiendas que además lleva un desplegable pop-up.

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L’Almanach: la agenda.

Almanach Ladurée 2014

L’Art de Recevoir: un cofre con varios libros sobre cómo preparar veladas inolvidables: desayunos, meriendas, cenas románticas, pic-nics, etc…

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Todas estas fotos las he sacado de la página web de Ladurée.

Otros:

También tienen varios productos como llaveros, pegatinas, artículos de papelería, etc.

papeterie-cahier-versailles-gmCuadernos.

le-porte-clef-cassis-violette-3-compoLlaveros.

la-collection-des-patisseries-violette-compoPegatinas.

foulard-new-charmPañuelos.

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Charms para el bolso.

Mención a parte merecen los accesorios de Hello Kitty para Ladurée. El colmo del bonitismo.

Laduree-HK-4Post its, pegatinas, cajas especiales para macarons, cuadernos …

Y para terminar con el post, os dejo con Blair Waldorf, de Gossip Girl, poniéndose morada a base de macarons de Ladurée.

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***

Y aquí termina este recorrido por París. De momento. Prometo que si vuelvo a París seguiré visitando más pastelerías para traerlas al blog.

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Espero que os haya gustado mucho.

Au revoir!

M.

My Sweet Paris (IV): Fauchon

9 Oct

Para escribir sobre la emblemática Fauchon necesitaría tres posts enteros. No os preocupéis, intentaré abreviar lo máximo posible.

fauchon-parisFoto de aquí

Para situaros, podríamos decir que Fauchon equivaldría, salvando las distancias, al Mallorca español. Fauchon no es solamente una de las mejores pastelerías de París, sino que se ha convertido, además, en la tienda gourmet por excelencia. Fauchon es muy conocida por sus tés, foie-gras, vinos y delicatesen, siendo las londinenses Harrods y Fortnum & Mason sus grandes competidoras.

777px-P1040376_Paris_VIII_place_de_la_Madeleine_rwkPlace de la Madeleine, Paris

Fauchon actualmente tiene dos tiendas en La Place de la Madeleine:

  • L’Épicerie en el número 30: aquí podemos encontrar todos los bombones, productos confitados (marron glacès, caramelos, mermeladas, etc…), los tés, galletas, caféz, especias, condimentos, foie-gras envasados y el champán,  y
  • Le Traiteur y la Pâtisserie en los números 24-26 de la plaza. En esta tienda encontramos la pastelería, la panadería, la sección de comidas preparadas (traiteur), la charcutería y la sección con los foie-gras, quesos y caviar.

IMG_0727Escaparate de l’Épicerie en el número 30 de la Place de la Madeleine

IMG_0731Otra foto del escaparate de l’Epicerie

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Interior de l’Épicerie

IMG_0725En los números 24-26 de la Place de la Madeleine nos encontramos le Traiteur et la Pâtisserie

La historia de esta pastelería la he encontrado en la Wikipédia y en la página oficial de Fauchon, pero como sólo existen las versiones en inglés y francés, os la resumo aquí en español:

La empresa Fauchon (que no la tienda) fue fundada en 1886 por Auguste Fauchon. Como ocurre muchas veces con los grandes imperios, el dueño y fundador de Fauchon comenzó siendo un humilde vendedor ambulante reconvertido posteriormente a marchante de vinos.

1886Foto de 1886 (de aquí)

Sin embargo, no fue hasta 1896 cuando Fauchon abrió el primer salón de té de París en la mítica Place de la Madeleine, donde se hizo famoso gracias a sus originales y delicadas mezclas de tés.

salon-theEl salón de té (foto de aquí)

El Señor Fauchon vio en sus tés un claro filón y comenzó a venderlos por catálogo en 1905 (todo un visionario para aquéllos tiempos). De este modo pudo distribuir sus preciadas mezclas  al extranjero y se hizo famoso en toda Europa.

En 1900, Auguste Fauchon abre “Grandes Caves de Réserves des Magasins Fauchon” en la Rue de la Comète, cerca de Les Invalides. Su menú introduce los mejores vinos franceses así como una selección de vinos internacionales.

El hijo de Auguste, Robert Fauchon y su yerno, se hicieron cargo del negocio cuando el fundador falleció en 1945. Sin embargo, en 1952, la tercera generación de la familia Fauchon vendió la empresa a Joseph Pilosoff, el antiguo dueño de Chocolat Poulain.

chocolate_poster_poulain1Póster promocional de Chocolate Poulain (foto de aquí)

A partir de entonces, la compañía no dejó de crecer y de innovar. Pilosoff consiguió un acuerdo muy beneficioso con Air France para importar productos exóticos a París que, hasta la fecha, eran totalmente desconocidos allí: kiwis, aguacates, etc…

Además, fueron los primeros en crear tés aromatizados en los años 60 así como las primeras mezclas de tés con flores en los años 70.

1970

Fauchon en 1970. Foto de aquí

Fauchon se convirtió en sinónimo de lujo y sofisticación. Fauchon era conocido por vender “té a la aristocracia, bollería a los políticos y caviar a las estrellas de cine”. Cuando en mayo del 68 los disturbios arrasaron París, los radicales “simbólicamente” asaltaron Fauchon y distribuyeron foie-gras entre los pobres.

600220_fauchonInterior de le traiteur: zona de la panadería y bollería (foto de aquí)

Cuando Pilosoff murió en 1981, su hija se ocupó del negocio hasta que falleció trágicamente cuatro años después durante un incendio en la tienda. En ese momento, la nieta de Pilosoff Martine, se hizo cargo de Fauchon junto a su marido, con 33 años. 1985 será un punto de inflexión en la historia de Fauchon.

Fauchon entró en su periodo de decadencia, acosada por las malas críticas que recibió durante los años 90 por parte de las revistas especializadas. Así que decidió irse con su marido a la Isla de San Martín (Caribe), abrir allí una sucursal y dirigir el negocio desde su yate (lo cual no es un mal plan, peeeero…)

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Interior de l’Èpicerie (imagen de aquí)

Se llegó incluso a rumorear que este icono de la pastelería francesa estaba en bacarrota. El acabóse llegó cuando Fauchon empezó a distribuir a superficies comerciales como Alcampo, Champion o Carrefour que vendían sus productos incluso más baratos que en la tienda de la Place de la Madeleine. La marca perdió todo su valor.

Lo único bueno que le pasó a Fauchon en 1985 fue que contrató como Chef Pastelero a un jovencísimo Pierre Hermè del que ya os hablé en el post anterior.

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Foto de aquí

Tras diez años de pérdidas incontroladas y críticas explosivas, en 1998 el joven banquero Laurent Adamowicz compró Fauchon por 240 millones de francos de la época (37 millones de euros más o menos). Así que a la chavala tampoco le salió tan mal la jugada.

Este hombre devolvió a Fauchon todo su esplendor y le dio una nueva identidad, imagen, logos y …. 700 nuevos productos. También abrió nuevas tiendas en Asia, Europa y Estados Unidos. Tan sólo dos años después, la compañía volvió a dar beneficios.

En el año 2000, Adamowicz confió la dirección de la pastelería a Christophe Adam, tras la salida de Pierre Hermé en el 98. Adam sigue al frente de la pastelería de Fauchon hoy en día.

En 2004, tras numerosas entradas y salidas de inversores y de ampliaciones de capital y reparto de acciones, Laurent Adamowicz vende su 51% a Michel Ducros (sí, el de las especias) quien ya era accionista desde 1998 y abandona Fauchon para siempre.

La era Ducros no ha sido todo lo buena que se esperaba ya que el amigo Michel acumuló pérdidas por 84 millones de euros en tan sólo 5 años. No obstante, gracias a la venta del negocio de las especias de su padre por 360 millones de euros en 1992, no le debió de importar mucho. El señor Ducros ha ido comprando la participación de todos los socios (habiendo sido enjuiciado por soborno en el proceso), uno a uno y hoy en día, Fauchon es un 90% suyo.

Eclairs_at_Fauchon_in_ParisLos famosos éclairs de Fauchon (foto de aquí)

Sin embargo, las ganas de crecer no cesarion y tras renovar por completo Le Traiteur en 2004, se redecoró totalmente l’Épicerie en 2007. La política de expansión se centró en renovar todas las tiendas en el extranjero destacando de forma notable las renovaciones de las tiendas de Japón en 2005 y la de Corea en 2011.

Asimismo, en 2009 nació otra línea de negocio, Fauchon Receptions, un cátering para amenzar cualquier tipo de eventos.

Finalmente, en 2012, Fauchon abrió una tienda en todos los aeropuertos de París.

Espero que os haya gustado.

Un beso,

M.

Certificado Básico de Pastelería en Le Cordon Bleu Madrid: el curso

5 Ago

¡Lo conseguí!

Hacía tiempo que quería escribir este post. Mi intención era haberlo hecho nada más haber aprobado el examen del certificado básico. Sin embargo, como este post se preveía largo, lo he ido dejando hasta que el terrible y azaroso mes de julio ha dejado paso al tranquilo agosto.

[Nota: El mes de julio en el trabajo suele ser sinónimo del Fin del Mundo]

El caso es que por fin he encontrado algo de paz entre tanto trabajo y puedo publicar de una buena vez que, no sin mucho esfuerzo, el pasado 25 de junio obtuve mi Certificado Básico en Pastelería por la escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid.

gradu 2Aquí estoy feliz el día de la graduación enseñando mi certificado.

Pero llegar hasta aquí no ha sido un camino de rosas, ni mucho menos. Os voy a contar cuál es mi impresión general sobre las clases, el curso y el examen. Repito que esta es una opinión personal basada en mi propia experiencia y en cómo yo he vivido el curso, por lo que cada persona que vive Le Cordon Bleu podría contaros una historia completamente distinta.

En los dos siguientes posts os iré contando cómo fue mi experiencia a través de distintas categorías.

Os dejo con la primera parte. Espero que os guste.

***

Las clases

Como sabéis el módulo que he hecho yo es el Certificado Básico de Pastelería en horario de fin de semana. Esto es: los sábados de ocho y media de la mañana a tres de la tarde.

Captura de pantalla 2013-08-05 a las 19.28.54Foto de aquí

Hacer el curso en horario de fin de semana tiene varias ventajas e inconvenientes. Os los listo aquí:

Inconvenientes:

El madrugón en sábado (y el cansancio en general). Los alumnos de fin de semana suelen llegan más cansados a clase que el resto de alumnos de la Escuela ya que trabajamos en otros sitios toda la semana a jornada completa. Por lo tanto, no estamos igual de frescos que otros alumnos que solamente se dedican a estudiar en Le Cordon Bleu full time.

Las prácticas en la Escuela. La Escuela da la oportunidad a todos los alumnos de practicar sus recetas en las cocinas en horario fuera de clase de lunes a viernes. Los alumnos de fin de semana no podemos acceder a estas prácticas ya que a las horas a las que las cocinas están disponibles, nosotros estamos trabajando.

He de decir, que como los chefs eran conscientes de este problema, en la sesión de práctica de examen (última clase antes del examen) se quedaron tres horas más para que pudiéramos hacer dos simulacros en vez de uno.

Las prácticas en casa. Evidentemente, si no hay tiempo para practicar en la escuela, tampoco hay mucho más para hacerlo en casa. Esto significa ponerte a practicar tus tartas a partir de las 9 de la noche cuando llegas a tu casa de trabajar o el domingo (único día libre que tienes disponible). Por lo que, el tiempo de ocio, se ve seriamente afectado especialmente en época de exámenes.

Otro de los inconvenientes de tener tan poco tiempo de práctica es que muchas veces tienes que hacer las tartas a trozos y es mucho más difícil controlar el tiempo real que empleas en hacer una tarta completa, que es básico para el examen. Me explico: el lunes por la noche haces el bizcocho genovés, el martes, la crema mousselina y el miércoles, finalmente, montas la tarta.

Falta de continuidad. Los chefs siempre se han quejado de que “estamos poco tiempo en la Escuela”. Se refieren a que pasa mucho tiempo de una clase a otra (7 días) y perdemos un poco el ritmillo de la velocidad en las cocinas.

Una de las grandes preocupaciones que teníamos los alumnos del fin de semana era si los certificados intermedio y superior iban a cursarse en nuestro horario. Si bien en un primer momento esto no iba a ser posible, la Escuela finalmente ha garantizado su continuidad.

Ahora bien, por un lado, tendremos que esperar 10 meses a que terminen el certificado básico los alumnos los que empiezan en octubre y unirnos a ellos en abril para poder seguir con el siguiente nivel. Esto, sin duda, nos hará perder agilidad en el obrador. Y la otra parte mala es que el horario en vez de ser sólo de sábado, será partido entre el viernes por la tarde y el sábado, lo que, sin duda hará que muchos por cuestiones laborales, no puedan seguir acudiendo.

Ventajas:

El nivel de la clase. Precisamente por todas las dificultades a las que nos enfrentamos los alumnos de fin de semana, nos lo tomamos todos muy en serio y hemos sido una de las mejores promociones de la Escuela hasta la fecha.

De los once alumnos que estamos en clase, solamente dos fuimos a la repesca y en repesca aprobamos todos. Según nos han contado, es muy raro que haya este porcentaje tan alto de aprobados. En el certificado básico de horario normal, de quince alumnos, once fueron a repesca y no todos lograron aprobar allí. En general, según los chefs, el nivel de la clase es muy alto (y no es que a nosotros nos exijan menos que al resto, creedme).

La comodidad en clase. Al hacer el certificado en horario especial somos muchos menos en clase. Esto supone tres ventajas: (i) no tienes que pelearte demasiado por el sitio en el obrador ni tampoco por los utensilios ni ingredientes puesto que suele haber de sobra, (ii) el Chef puede estar más atento al trabajo de todos al no tener que repartirse con muchos más alumnos y, no menos importante, (iii) tocas a más trozo de tarta de la clase de demostración del Chef.

La tranquilidad. La Escuela entre semana es una vorágine de estudiantes yendo y viniendo sin parar. Cuando yo llego a la Escuela todo es paz y tranquilidad. Apenas estamos dos clases sin muchos alumnos, los de cocina de findes y nosotros. Además, no tenemos que sufrir, como muy acertadamente apuntaron los chefs, “la histeria colectiva de los exámenes” que tanto sufrí yo en la Facultad de Derecho. Es decir, al no estar viviendo el día a día de la Escuela, estamos menos expuestos a conversaciones de pasillo tan contraproducentes como estas: “pues yo suspendí porque se me rompió en el último momento la masa quebrada al sacarla del horno”, “ya verás que vas volado y que no tienes tiempo”, “pues si te parece difícil el examen del básico vas a flipar cuando te toque la Ópera en el intermedio”, etc…

Los compañeros. Según alguno de nuestros chefs “hay demasiada camaradería”. Supongo que es porque, en general, todos somos más mayores que el resto de alumnos de la Escuela y nos tomamos las cosas de otra manera. No sé qué tal se llevarán en las otras clases, pero es difícil que nos superen a majetes 🙂 .

Los contenidos del curso

El temario es exactamente el mismo que el del resto de certificados básicos de pastelería que se cursa en otros horarios pero, se alarga más en el tiempo. Nosotros lo hacemos en seis meses en vez de en tres.

P1030888Mi querido archivador, lleno de sabiduría

El temario consta en total de 20 sesiones, todas ellas incluyen una demostración teórica de tres horas y una clase práctica de otras tres.

Según mi opinión, el temario del Certificado Básico es muy equilibrado y completo. Se nota que ha sido pensado y desarrollado a conciencia. Los contenidos aumentan en dificultad según va avanzando el curso. Empezamos con cremas básicas como la pastelera y la inglesa y acabamos con hojaldres y bollería. En cuanto a los tipos de postres que aprendimos a hacer, creo que hicimos prácticamente todas las tartas clásicas existentes hasta la fecha, excepto la Ópera y la Sacher que, debido a su dificultad, se estudian en el nivel intermedio.

Captura de pantalla 2013-08-05 a las 19.27.07Foto de aquí

Como decía uno de los chefs: “con el Certificado Básico ya puedes abrir una pastelería tradicional”.

La Escuela

Como ya describí en su momento (puedes leerlo aquí), la Escuela cuenta con unas infraestructuras tremendas.

Captura de pantalla 2013-08-05 a las 18.32.49Foto de aquí

En cuanto a la gestión y administración, todavía es mejorable. Algo lógico si recordamos que lleva apenas tres años de rodaje. Estoy segura de que con el tiempo, lograrán organizarse mucho mejor.

Los profesores

Sin duda el profesorado es lo que más valor le da al curso. De nada sirven unas increíbles instalaciones si no hay buenos profesores. Ya os adelanto que mi opinión de los profesores es muy buena.

Los currículos de los tres chefs de pastelería son abrumadores. Podéis verlos aquí.

Es cierto que son durísimos, (a veces, quizás demasiado), pero entiendo que es necesaria tanta exigencia para sacar lo mejor de nosotros mismos. No creo que ninguno de nosotros hubiera sido capaz de sacar el examen a tiempo si no nos hubieran metido tanta caña en clase. Es cierto también, que ellos mismos son los que te apoyan diciéndote que no hace falta estresarse tanto, que estamos para aprender y que debemos disfrutar más de las cosas (aunque llevarlo a la práctica no sea tan fácil ya que es realmente fácil bloquearse en clase con tanta presión y sucumbir a la impotencia)

Yo puedo decir que no me creía capaz de hacer todas las cosas que soy capaz de hacer una vez terminado el curso. Y eso, es en parte gracias a los profesores que dieron por hecho desde el principio que podría hacerlo. Si no me hubieran visto capaz no me habrían metido tanta caña, estoy segura.

La única pega que les pongo es que, a veces, se contradicen un poco entre ellos. Me explico: si para Chef Bertrand el color del mazapán de la fraisier es el correcto, para Chef Nicolás es poco rosa y para Chef Enrique es demasiado rojo. Otro ejemplo: si para uno la textura de la crema muselina es la correcta, otro le habría dado dos vueltas más en la KitchenAid y el que queda la habría sacado un minuto antes. Con lo cual, a veces, es realmente difícil saber dónde está el punto.

Pero, aparte de estas pequeñas diferencias, los tres son excelentes profesores y se hacen querer.

Tutoría

Hacia mitad de curso tuvimos la tutoría con uno de los chefs. En ella, te explicaban cómo te veían, qué aspectos podrías mejorar y lo más importante: te daban la lista de las recetas que entraban para el examen. En total en el examen entraron 6 técnicas y 7 tartas, de las cuales había claras favoritas (según los chefs).

Las recetas debíamos saberlas de memoria (cantidades incluidas) y en el examen tendríamos que desarrollar una de las técnicas y una de las tartas en tres horas.

***

Espero que esto sea de utilidad.

Seguro que muchos leeréis esto tumbados en la playa con el cocoloco en la mano. ¡Disfrutad de las vacaciones!

Un abrazo a todos.

M.

My Sweet Lawyer

El mundo de la pastelería visto por una abogada

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