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Certificado Básico de Pastelería en Le Cordon Bleu Madrid: el curso

5 Ago

¡Lo conseguí!

Hacía tiempo que quería escribir este post. Mi intención era haberlo hecho nada más haber aprobado el examen del certificado básico. Sin embargo, como este post se preveía largo, lo he ido dejando hasta que el terrible y azaroso mes de julio ha dejado paso al tranquilo agosto.

[Nota: El mes de julio en el trabajo suele ser sinónimo del Fin del Mundo]

El caso es que por fin he encontrado algo de paz entre tanto trabajo y puedo publicar de una buena vez que, no sin mucho esfuerzo, el pasado 25 de junio obtuve mi Certificado Básico en Pastelería por la escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid.

gradu 2Aquí estoy feliz el día de la graduación enseñando mi certificado.

Pero llegar hasta aquí no ha sido un camino de rosas, ni mucho menos. Os voy a contar cuál es mi impresión general sobre las clases, el curso y el examen. Repito que esta es una opinión personal basada en mi propia experiencia y en cómo yo he vivido el curso, por lo que cada persona que vive Le Cordon Bleu podría contaros una historia completamente distinta.

En los dos siguientes posts os iré contando cómo fue mi experiencia a través de distintas categorías.

Os dejo con la primera parte. Espero que os guste.

***

Las clases

Como sabéis el módulo que he hecho yo es el Certificado Básico de Pastelería en horario de fin de semana. Esto es: los sábados de ocho y media de la mañana a tres de la tarde.

Captura de pantalla 2013-08-05 a las 19.28.54Foto de aquí

Hacer el curso en horario de fin de semana tiene varias ventajas e inconvenientes. Os los listo aquí:

Inconvenientes:

El madrugón en sábado (y el cansancio en general). Los alumnos de fin de semana suelen llegan más cansados a clase que el resto de alumnos de la Escuela ya que trabajamos en otros sitios toda la semana a jornada completa. Por lo tanto, no estamos igual de frescos que otros alumnos que solamente se dedican a estudiar en Le Cordon Bleu full time.

Las prácticas en la Escuela. La Escuela da la oportunidad a todos los alumnos de practicar sus recetas en las cocinas en horario fuera de clase de lunes a viernes. Los alumnos de fin de semana no podemos acceder a estas prácticas ya que a las horas a las que las cocinas están disponibles, nosotros estamos trabajando.

He de decir, que como los chefs eran conscientes de este problema, en la sesión de práctica de examen (última clase antes del examen) se quedaron tres horas más para que pudiéramos hacer dos simulacros en vez de uno.

Las prácticas en casa. Evidentemente, si no hay tiempo para practicar en la escuela, tampoco hay mucho más para hacerlo en casa. Esto significa ponerte a practicar tus tartas a partir de las 9 de la noche cuando llegas a tu casa de trabajar o el domingo (único día libre que tienes disponible). Por lo que, el tiempo de ocio, se ve seriamente afectado especialmente en época de exámenes.

Otro de los inconvenientes de tener tan poco tiempo de práctica es que muchas veces tienes que hacer las tartas a trozos y es mucho más difícil controlar el tiempo real que empleas en hacer una tarta completa, que es básico para el examen. Me explico: el lunes por la noche haces el bizcocho genovés, el martes, la crema mousselina y el miércoles, finalmente, montas la tarta.

Falta de continuidad. Los chefs siempre se han quejado de que “estamos poco tiempo en la Escuela”. Se refieren a que pasa mucho tiempo de una clase a otra (7 días) y perdemos un poco el ritmillo de la velocidad en las cocinas.

Una de las grandes preocupaciones que teníamos los alumnos del fin de semana era si los certificados intermedio y superior iban a cursarse en nuestro horario. Si bien en un primer momento esto no iba a ser posible, la Escuela finalmente ha garantizado su continuidad.

Ahora bien, por un lado, tendremos que esperar 10 meses a que terminen el certificado básico los alumnos los que empiezan en octubre y unirnos a ellos en abril para poder seguir con el siguiente nivel. Esto, sin duda, nos hará perder agilidad en el obrador. Y la otra parte mala es que el horario en vez de ser sólo de sábado, será partido entre el viernes por la tarde y el sábado, lo que, sin duda hará que muchos por cuestiones laborales, no puedan seguir acudiendo.

Ventajas:

El nivel de la clase. Precisamente por todas las dificultades a las que nos enfrentamos los alumnos de fin de semana, nos lo tomamos todos muy en serio y hemos sido una de las mejores promociones de la Escuela hasta la fecha.

De los once alumnos que estamos en clase, solamente dos fuimos a la repesca y en repesca aprobamos todos. Según nos han contado, es muy raro que haya este porcentaje tan alto de aprobados. En el certificado básico de horario normal, de quince alumnos, once fueron a repesca y no todos lograron aprobar allí. En general, según los chefs, el nivel de la clase es muy alto (y no es que a nosotros nos exijan menos que al resto, creedme).

La comodidad en clase. Al hacer el certificado en horario especial somos muchos menos en clase. Esto supone tres ventajas: (i) no tienes que pelearte demasiado por el sitio en el obrador ni tampoco por los utensilios ni ingredientes puesto que suele haber de sobra, (ii) el Chef puede estar más atento al trabajo de todos al no tener que repartirse con muchos más alumnos y, no menos importante, (iii) tocas a más trozo de tarta de la clase de demostración del Chef.

La tranquilidad. La Escuela entre semana es una vorágine de estudiantes yendo y viniendo sin parar. Cuando yo llego a la Escuela todo es paz y tranquilidad. Apenas estamos dos clases sin muchos alumnos, los de cocina de findes y nosotros. Además, no tenemos que sufrir, como muy acertadamente apuntaron los chefs, “la histeria colectiva de los exámenes” que tanto sufrí yo en la Facultad de Derecho. Es decir, al no estar viviendo el día a día de la Escuela, estamos menos expuestos a conversaciones de pasillo tan contraproducentes como estas: “pues yo suspendí porque se me rompió en el último momento la masa quebrada al sacarla del horno”, “ya verás que vas volado y que no tienes tiempo”, “pues si te parece difícil el examen del básico vas a flipar cuando te toque la Ópera en el intermedio”, etc…

Los compañeros. Según alguno de nuestros chefs “hay demasiada camaradería”. Supongo que es porque, en general, todos somos más mayores que el resto de alumnos de la Escuela y nos tomamos las cosas de otra manera. No sé qué tal se llevarán en las otras clases, pero es difícil que nos superen a majetes 🙂 .

Los contenidos del curso

El temario es exactamente el mismo que el del resto de certificados básicos de pastelería que se cursa en otros horarios pero, se alarga más en el tiempo. Nosotros lo hacemos en seis meses en vez de en tres.

P1030888Mi querido archivador, lleno de sabiduría

El temario consta en total de 20 sesiones, todas ellas incluyen una demostración teórica de tres horas y una clase práctica de otras tres.

Según mi opinión, el temario del Certificado Básico es muy equilibrado y completo. Se nota que ha sido pensado y desarrollado a conciencia. Los contenidos aumentan en dificultad según va avanzando el curso. Empezamos con cremas básicas como la pastelera y la inglesa y acabamos con hojaldres y bollería. En cuanto a los tipos de postres que aprendimos a hacer, creo que hicimos prácticamente todas las tartas clásicas existentes hasta la fecha, excepto la Ópera y la Sacher que, debido a su dificultad, se estudian en el nivel intermedio.

Captura de pantalla 2013-08-05 a las 19.27.07Foto de aquí

Como decía uno de los chefs: “con el Certificado Básico ya puedes abrir una pastelería tradicional”.

La Escuela

Como ya describí en su momento (puedes leerlo aquí), la Escuela cuenta con unas infraestructuras tremendas.

Captura de pantalla 2013-08-05 a las 18.32.49Foto de aquí

En cuanto a la gestión y administración, todavía es mejorable. Algo lógico si recordamos que lleva apenas tres años de rodaje. Estoy segura de que con el tiempo, lograrán organizarse mucho mejor.

Los profesores

Sin duda el profesorado es lo que más valor le da al curso. De nada sirven unas increíbles instalaciones si no hay buenos profesores. Ya os adelanto que mi opinión de los profesores es muy buena.

Los currículos de los tres chefs de pastelería son abrumadores. Podéis verlos aquí.

Es cierto que son durísimos, (a veces, quizás demasiado), pero entiendo que es necesaria tanta exigencia para sacar lo mejor de nosotros mismos. No creo que ninguno de nosotros hubiera sido capaz de sacar el examen a tiempo si no nos hubieran metido tanta caña en clase. Es cierto también, que ellos mismos son los que te apoyan diciéndote que no hace falta estresarse tanto, que estamos para aprender y que debemos disfrutar más de las cosas (aunque llevarlo a la práctica no sea tan fácil ya que es realmente fácil bloquearse en clase con tanta presión y sucumbir a la impotencia)

Yo puedo decir que no me creía capaz de hacer todas las cosas que soy capaz de hacer una vez terminado el curso. Y eso, es en parte gracias a los profesores que dieron por hecho desde el principio que podría hacerlo. Si no me hubieran visto capaz no me habrían metido tanta caña, estoy segura.

La única pega que les pongo es que, a veces, se contradicen un poco entre ellos. Me explico: si para Chef Bertrand el color del mazapán de la fraisier es el correcto, para Chef Nicolás es poco rosa y para Chef Enrique es demasiado rojo. Otro ejemplo: si para uno la textura de la crema muselina es la correcta, otro le habría dado dos vueltas más en la KitchenAid y el que queda la habría sacado un minuto antes. Con lo cual, a veces, es realmente difícil saber dónde está el punto.

Pero, aparte de estas pequeñas diferencias, los tres son excelentes profesores y se hacen querer.

Tutoría

Hacia mitad de curso tuvimos la tutoría con uno de los chefs. En ella, te explicaban cómo te veían, qué aspectos podrías mejorar y lo más importante: te daban la lista de las recetas que entraban para el examen. En total en el examen entraron 6 técnicas y 7 tartas, de las cuales había claras favoritas (según los chefs).

Las recetas debíamos saberlas de memoria (cantidades incluidas) y en el examen tendríamos que desarrollar una de las técnicas y una de las tartas en tres horas.

***

Espero que esto sea de utilidad.

Seguro que muchos leeréis esto tumbados en la playa con el cocoloco en la mano. ¡Disfrutad de las vacaciones!

Un abrazo a todos.

M.

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